”Nötköttet är den största boven”

Det är en spännande kryddoft som sprider sig i Nälstaskolans tillagningskök. I dag serveras kebab med grönsaksfräs och matvete. Det finns två varianter, en vegetarisk och en med kyckling. Att byta ut det traditionella nötköttet mot kyckling har blivit en viktig del för att minska skolkökets klimatavtryck.

– Vi serverade mycket nötkött tidigare. Eleverna gillade det och vi blev kvar i det spåret ända tills vi fick svart på vitt hur det påverkar klimatet. Min spontana tanke var då att vi måste göra något åt det, att det här inte funkar i längden, säger kökschefen Andreas Brydling.

Han har arbetat på Nälstaskolan i 14 år, men det var först när staden år 2020 satte upp mål för att minska matens koldioxidekvivalenter – det vill säga alla utsläpp av växthusgaser som ett livsmedel genererar från jord till bord – som de började arbeta med klimatfrågan på allvar.

– Vi insåg att vi inte låg så bra till. Vi var inte sämst, men definitivt inte bland de bättre, så jag fick en känsla någonstans mellan panik och att det var en spännande utmaning, att vi måste göra något.

Ny handlingsplan som stöd

Nu har staden också tagit fram en ny handlingsplan för klimatsmarta måltider som ska stötta skolorna. Utsläppen från skolmaten står för 22 procent av utbildningsförvaltningens totala klimatpåverkan, och de behöver därför minska rejält. För 2020 var stadens mål att varje kilo livsmedel skulle generera max två kilo koldioxidekvivalenter. Nälstaskolan hade ett snitt på 2,4. Sedan hände något. När 2023 summerades var de nere i 1,57 kilo, att jämföra med stadens mål som nu är satt till 1,6 kilo. 

– Vi har försökt tänka smart. Det är nötköttet som är den stora boven, och när vi började laborera med andra alternativ gick siffrorna ner. Det är roligt att se att vi gör något riktigt bra, även om vi aldrig kan slå oss till ro. Och det är klart … det finns ju en liten tävlingsmänniska i mig som vill att vi varje år ska bli lite bättre och slå våra tidigare resultat, säger Andreas Brydling och ler.

I stadens inköpssystem Menigo finns siffror på hur stora utsläpp varje vara genererar: ett kilo nötfärs ger 22,9 kilo koldioxidekvivalenter, kycklingen bara 1,9. Därför blev Nälstaskolans första fullskaliga experiment att använda kycklingfärs till köttfärssåsen i stället för nöt. Steget borde egentligen inte vara så stort, eftersom det fortfarande handlade om kött och texturen var densamma. Ändå var mottagandet blandat. 

– Vi blev lite förvånade, för det var flera, både vuxna och elever, som tyckte att såsen smakade lite konstigt, berättar Andreas Brydling. 

Sojan gjorde susen

Det gick därför en tid innan de provade samma rätt igen. Då hade de laborerat inte bara med kryddorna utan också med färgen – den ljusa färsen hade fått en annan, mörkare nyans tack vare bland annat soja. Nu blev också mottagandet något helt annat. 

Andreas Brydling skrattar vid minnet.

– Det roliga är att då kommer samma vuxna kolleger till mig och säger att ”nu är det nötfärs i såsen igen, det känner jag direkt på smaken och det syns på färgen”. Jag blev ju tvungen att berätta att det var kyckling även den här gången, och det visar att det handlar mycket om psykologi, om både smak och färg och om att vi allra först äter med ögonen.

Han återkommer till psykologin flera gånger, att det är viktigt att smyga in nya smaker eller råvaror och att inte ändra allt på en vecka. Ett tips är att komplettera salladsbordet med hummus som många brukar tycka om. Nästa steg kan vara att byta det traditionella riset mot havreris eller liknande alternativ eftersom det är nyttigare och mer klimatvänligt. 

– Man måste låta det ta lite tid. Om vi tog bort allt ris och allt nötkött över en natt skulle eleverna märka det, och då blir det svårare. Vi jobbar därför successivt mot mer vettiga alternativ, men vi vill också stimulera eleverna till att äta mer vegetarisk kost.

”Mer bönor och linser”

Det är nämligen inte att byta ut ett köttalternativ mot ett annat som är det riktigt svåra, utan det är de helt vegetariska rätterna som kan bli en utmaning. 

– Jag skulle vilja få in ännu mer bönor och linser i kosten, och jag tror att det är nästa gupp vi behöver ta oss över. Men det är lite svårare, eftersom det för många är både ny konsistens och nya smaker. I morgon serverar vi en kikärtsgryta. Den är populär, men det är inte som att ställa fram kött, och då behöver vi jobba mycket mer med eleverna. 

Linssoppan har emellertid gått hem. Eleverna kallar den pizzasoppa, utifrån hur den är kryddad. Och en av skolans mest populära rätter är tomatsoppa, där fullkornspasta blandas i och bidrar till mättnaden. I vanliga fall går det åt ungefär 140 liter soppa till skolans 800 elever. När tomatsoppan serveras går det ofta åt uppemot 200 liter, och den finns också alltid med på menyn under elevernas önskevecka som skolan har en gång per termin.

– Det intressanta med tomatsoppan är att eleverna inte ser den som vegetarisk. För dem är det en soppa. Punkt. Då är vi tillbaka i psykologin, för det säger en del om hur maten uppfattas och hur man pratar om den, säger Andreas Brydling. 

Än så länge har skolan två helt vegetariska dagar i veckan, men Andreas Brydling tror att de på sikt skulle behöva utöka till kanske fyra dagar. 

– Vi behöver göra mer för att bromsa vår klimatpåverkan, och jag tror att alla skolor gemensamt kan arbeta fram något bra. Uppsidan i det vi gör är att det samtidigt blir nyttigare för oss som äter här. Mat som är bra för klimatet är också bra för oss.