”Vi gör det här för elevernas skull”

Redan 2018, när Anna Whitlocks gymnasium öppnade, stack restaurangchefen Michaela Tengblad ut hakan. Tydlig med sin vision sa hon att restaurangen inom några år skulle vara helgrön. Det tog fyra år. Sedan 2022 serverar de bara vegetarisk mat. 

– Redan från början sa vi nej till rött kött, vi serverade varken gris, nöt eller lamm, och vi använder havremjölk och havregrädde. 

Reaktionerna blev få, kanske för att Michaela Tengblad och hennes kolleger alltid har varit noga med att hålla en dialog med eleverna och förklara vad de gör och varför.

– Vi pratar med dem om vår filosofi, om nutrition, vilka mål vi jobbar mot och att vi gör det här för deras skull. Jag tror att en av framgångsfaktorerna är att de känner att vi gör det vi kan för att ställa om för framtiden, säger hon.

500 kilo kyckling

Nästa steg var att ta bort kyckling och fisk från menyn. När det var svårt för leverantörerna att tillhandahålla den mängd MSC-märkt fisk eller ekologisk kyckling som skolan behövde för att mätta sina 2 500 elever blev det lätt att fatta beslutet. 

– För en enda lunchservering gick det åt ett halvt ton kyckling. Det är obscena mängder. Tänk då om vi inte beställer en hållbar vara, vilken inverkan och påverkan vi indirekt har på miljön, säger Michaela Tengblad.

Och det är just med inköpen hon tycker att man ska börja för att få ner kökets klimatavtryck, genom att förändra det som är tämligen enkelt men ändå viktigt. Förankra med skolans rektor och ta det sedan stegvis: 

– Börja med att bestämma att mjölk, kaffe och te ska vara Krav, och fortsätt med andra kolonialvaror. Sedan ser du över köttet och hur du kan få in mer grönt. Att servera rött kött gör det svårt att nå upp till stadens mål, men du kan börja med att blanda till exempel hälften sojafärs och hälften nötfärs.

Ett vanligt argument mot att servera enbart vegetarisk mat är att ungdomarna behöver protein för att växa, men Michaela Tengblad menar att det går lika bra utan kött:

– Det finns fem fullvärdiga vegetabiliska proteiner med samma aminosyror, så det handlar om att äta rätt, och det är faktiskt mer protein i vegetarisk mat än i annan mat. För att kunna ta upp proteinet måste du dessutom öka ditt grönsaksintag.

Når alla klimatmål

Anna Whitlocks gymnasium är det enda tillagningskök och gymnasium som når stadens samtliga klimatmål när det gäller måltider. Köket har också fått fina utmärkelser inom tävlingen White Guide Junior. Men det som gör Michaela Tengblad extra stolt är att de är Kravcertifierade på silvernivå, vilket innebär att 80 procent av inköpen ska vara ekologiska, och de fortsätter att sträva uppåt. 

– Krav betyder allt för oss. Det betyder att vi är ansvarsfulla och att vi tar stadens mål på allvar. Vi står för ökad biologisk mångfald, för att sänka klimatavtrycket och minska resursanvändningen. Det är ett kvitto på vårt hållbarhetsarbete i restaurangen. 

Hon konstaterar att kvalitet kostar och att Kravmärkta varor således är dyrare. 

– Vi ser i stället till att vi inte överproducerar och att så lite som möjligt hamnar i matavfallskvarnen. Vi är ett storkök och har tre stora bufféer, så för oss är logistiken viktig. Vi stänger en station i taget så att vi i slutet av dagen bara har en öppen. Då minskar det totala svinnet, förklarar hon. 

Kökets mätningar visar att varje person i snitt slänger 12–18 gram mat per dag. De försöker styra beteendet genom att ställa fram en låg och liten hink för matavfall, för att signalera att det inte finns så mycket plats. Dessutom är tallrikarna något mindre än standard och eleverna uppmanas i stället att gå och ta flera gånger. 

”Vi blir först ut med insekter”

Men inte heller i köket får något gå till spillo i onödan. Överblivet bröd blir till krutonger, och kanterna mal de ner och gör knäckebröd av. Den 23 personer stora personalstyrkan har ett genuint intresse för mat och experimenterar gärna tillsammans för att kunna ta tillvara ännu mer, till exempel hur man kan göra knäckebröd av kaffesump. Och de lagar allt från grunden. 

– När du är helgrön kan du äta allting. Till exempel kryddar vi paprikans kärnhus, rostar, mixar och blandar med en bönmassa. Då får vi ett proteinberikat smör till mackorna. Vi kokar fond och buljong på allt vi har. Vi är ett självförsörjande återvinningshjul. 

Nästa steg är att själva börja odla kryddor. Och i framtiden kan det bli ytterligare experiment:

– Vi kommer att vara först ut med insekter när det blir tillåtet. Än så länge får man inte servera det inom offentlig sektor, men när den dagen kommer så testar vi, säger Michaela Tengblad. 

Men just nu är det fullt fokus på att laga god och näringsrik vegetarisk kost, något som också har andra fördelar: 

– Det här är internationell, global mat. Du behöver inte berätta varifrån du kommer eller vilken religion du har, utan vår vegetariska mat passar alla.