Det bästa av två världar

Dagens köksmästare Robin Thögersen tar emot en bong från en av servitörerna och ropar ut beställningen.

– Tre vårrullar, två Benedict. Två äppelpaj, tre marängsviss – vänta.

Han fäster bongen ovanför luckan. Robin Thögersen går i årskurs 1 på restaurang- och livsmedelsprogrammet. Just i dag har hans klass RL22F ansvar för kallköket och tillagar förrätter och efterrätter till lunchgästerna på restaurang Kajutan, en av tre restauranger för allmänheten på skolan. Varmköket och serveringen sköts av två andra klasser, vilket kräver samarbete och kommunikation.

En dag i veckan ansvarar eleverna för restaurangen. Dagen före har de gått igenom matsedeln och nödvändig teori. De har även övat på vissa moment, som att pochera ägg. I morse klockan 08.00 var de på plats och nu är restaurangen öppen. För Robin Thögersen är det första gången som köksmästare.

– Det är kul, men lite stressigt. Jag har gillat att laga mat sedan jag var liten. Drömjobbet är att stå i köket på en finrestaurang, säger han och torkar av kanten på en tallrik.

Vietnamesiska vårrullar

I köket står hans klasskamrater och pocherar ägg, rullar vietnamesiska vårrullar och lägger upp sill och strömming på knäckebröd. Vid dessertstationen lägger två elever upp havtornssorbet med mördegscrumble, maräng smaksatt med turkisk peppar och en liten kvist lakritsört. De är inte riktigt överens om hur det ska se ut.

– Lägg den på mitten av tallriken!

– Nej, den ska vara på sidan.

Från kylrummet kommer Bengt Sundberg ångande med kockmössan som ett utropstecken på hjässan. Han har varit kock i drygt 40 år, varav 22 som kökslärare på Stockholms hotell- och restaurangskola.

– Här har jag det bästa av två världar. Jag får laga mat, vilket är det jag utbildat mig till och brinner för. Samtidigt får jag hjälpa ungdomar att komma in i branschen.

Han har stenkoll på hela köket. Plötsligt är det tomt på dessertstationen.

– Hallå, ni måste hålla er i köket under service. Ni kan ju inte springa bort! ropar Bengt Sundberg.

Både restaurangkök och klassrum

Rummet är på en och samma gång ett professionellt restaurangkök och ett halvstökigt klassrum fyllt av tonåringar, kokkärl och knivar. Eleverna går in i och ut ur sina olika roller. I ena stunden köksmästare och kock, för att i nästa sekund gå en låtsasbrottningsmatch. Men att det faktiskt sitter riktiga gäster ute i restaurangen gör att det blir på allvar.

– Det är en sak att laga mat till sina kompisar, men här har vi ett produktionskrav, säger Bengt Sundberg.

Till skolan, som ligger vid Avicii Arena, söker sig elever från ett stort geografiskt område. Linnéa Söderlund åker från Nynäshamn varje dag för att få ägna sig åt sitt stora intresse.

– Det känns som om man kommit in i arbetslivet på en gång. Det här är väldigt förberedande för framtiden och det jag vill jobba med, säger hon och lägger upp ett pocherat ägg på en skiva formbröd.

Men det finns även elever som inte är särskilt intresserade av matlagning eller som har olika slags svårigheter.

– De behöver mycket stöttning i köket. De kan ha svårt med motoriken och klarar inte av att skära eller vispa på ett visst sätt. Då får man träna, träna, träna, säger Bengt Sundberg.

Grammatik med Jamie Oliver

Han tycker att det är en fördel att ha ett praktiskt ämne.

– Det händer grejer hela tiden och så länge eleverna kan behålla fokus någorlunda kan de göra bra saker.

Tre dagar i veckan läser eleverna teoretiska ämnen. Ann-Christin Hagman är lärare i svenska och engelska. Det händer att hon använder matlagning som en ingång till sina ämnen.

– I engelska har jag lärt ut grammatik med hjälp av Jamie Oliver. Då lär de sig samtidigt köksorden på engelska. Jag lär mig också av det, till exempel att jordärtskocka heter Jerusalem artichoke.

Att förbereda eleverna inför ett arbetsliv inom hotell och restaurang innebär också att ta upp mindre smickrande sidor av branschen. Hela skolan har genomgått en hbtq-certifiering, vilket Ann-Christin Hagman ser som ett sätt att göra skolan till en trygg plats för alla elever, men också för att förbereda dem för arbetslivet.

– Branschen har behövt jobba mycket med det här och i samhället finns det fördomar som vi behöver ta hål på. All personal har gått en utbildning, haft workshoppar och diskuterat olika scenarier, så att alla har samma bas, säger hon.

Kvinnor krävde nolltolerans

Eleven Jonathan Skånberg tycker att det är bra att skolan är hbtq-certifierad.

– Vi pratar mycket om det och lärarna säger till om man säger något opassande. I grundskolan brydde de sig inte riktigt. Man måste vara beredd när man blir anställd. Då kan man inte hålla på och säga homofobiska saker.

En annan realitet är förekomsten av sexuella trakasserier mot krogpersonal, särskilt kvinnor. I samband med Metoo-rörelsen tog lärarna exempelvis upp uppropet Vi kokar över, där nära 2 000 kvinnor i krogbranschen krävde nolltolerans mot sexuellt utnyttjande och förtryck. En ny studie från Besöksnäringens forsknings- och utvecklingsfond visar att sexuella trakasserier är vanliga under den arbetsplatsförlagda delen (APL) av restaurang- och livsmedelsprogrammet.

Eleverna i studien uttrycker också att de varit oförberedda på hur vanligt det är, och att utbildningen inte tagit upp sexuella trakasserier tillräckligt. Biträdande rektor Joel Gudheimsson säger att skolan har märkt problemet under lång tid, men också blivit bättre på att ställa frågor om det.

– Vi har en uppgift till alla elever i årskurs 2 och 3 när de har sin APL för att de ska bli bättre på att veta vad som är en kränkning eller diskriminering. Då kan de bättre signalera det till oss på skolan, men också pressa branschen åt rätt håll. Det är en bransch med stora utmaningar.

”Viktigast vad gästerna säger”

Fortfarande finns ett stort behov av personal inom både hotell- och restaurangbranschen, samtidigt som söktrycket till utbildningarna har minskat. För tillfället går cirka 450 gymnasieelever på skolan, inklusive fyra klasser i gymnasiesärskolan. Dessutom finns vuxenutbildning med omkring 100 elever. De flesta som vill arbeta i branschen får jobb redan innan de tar studenten.

Vid luckan blir bongarna färre i takt med att maten serveras. Det börjar bli dags att städa. Kastruller och bleck diskas, arbetsytorna torkas av och snart blänker trattar, skålar och rivjärn på hyllorna. Efter sex timmar i köket är skoldagen slut. Jonathan Skånberg är nöjd med de 60 vårrullar han har rullat.

– Det gick bra, men det viktiga är vad gästerna säger. Det mesta var positivt, men några sa att såsen var för stark.