En man med ett surdegsbröd i handen samtalar med en kvinna. De står i ett skolkök.
Foto: Ulrica Zwenger

Viktigt att minska matsvinnet

Våga låta maten ta slut och ha en plan B. Det är kökschef Gardar Gislasons bästa råd för att minska matsvinnet och därmed bidra till en mer ekologiskt hållbar utveckling.

Sidans innehåll i korthet:

  • Under utbildningsförvaltningens kampanj vägde skolorna alla matrester på tallrikarna.
  • Kökschefen på Abrahamsbergsskolan har satt upp 18 grams svinn per tallrik som mål.
  • Genom att minska matsvinnet bidrar skolorna till en minskad klimatpåverkan.
  • Det mesta matsvinnet uppstår för att man lagar för mycket mat eller gör det på fel sätt.

I matsalen på Abrahamsbergsskolan i Bromma börjar det glesna, men inne i köket råder full aktivitet. Kökschef Gardar Gislason kommer ut från frysrummet och konstaterar nöjt att han fryst in 50 grönsaksbiffar gjorda på överbliven grönsakssoppa och grönsaksrester.

– Vi tar vara på allt som går i vårt kök. Det gäller att hela tiden ha ett hållbarhetsperspektiv för ögonen, från minsta inköp, hur vi hanterar maten, hur den tillagas och hur vi kan återanvända överbliven mat, säger han och kastar sig på datorn och visar tabeller och diagram.

För Gardar Gislason är det full kontroll som gäller. In i minsta molekyl, som han själv uttrycker det.

– Det är en process, allt hänger ihop. Eftersom jag studerat kost och alltid tänker på att hushålla maximalt med resurserna har jag full koll på hela processen. Det är ett måste om man ska nå målet när det gäller matsvinn.

Lagar för mycket mat

– Att mäta matsvinn på tallrikar är bra, men det mesta svinnet uppstår för att man lagar för mycket mat i köket eller att maten tillagas på fel sätt, säger Gardar Gislason och förklarar att han själv lagar maten i omgångar under lunchen för att minimera risken att det blir mat över.

– Skulle den ta slut, då har jag alltid reserver som jag kan ta till. En plan B helt enkelt.

– Jag har alltid älskat att laga mat och jobbat i personalmatsalar, på finrestauranger och Nobelmiddagar, men det här är det bästa jobb jag haft, säger han och går med raska steg till kollegan Akram Eskami, som har koll på grytan med de 40 liter mannagrynsgröt som inom kort ska bli mellanmål till eleverna på fritidshemmet.

Det som blir över tänker Gardar Gislason omvandla till något gott på lärarnas fikabord.

På en vägg i matsalen sitter tabeller som visar ”tallrikssvinn”. Där kan eleverna följa resultaten vecka för vecka. Även ett matråd med de yngre eleverna på skolan bidrar till att sprida information och kunskap.

Alla skolor väger rester

Denna vecka är en av de två veckor i utbildningsförvaltningens kampanj där alla stadens skolor väger matrester på tallrikar för att uppmärksamma och få en uppfattning om matsvinnet.

Gardar Gislason väger för sin del tallriksresterna betydligt oftare och har alltid med några av skolans elever vid vägningarna. Denna dag deltar fyra elever från årskurs 5.

– När man slänger lite mat från sin egen tallrik bryr man sig inte riktigt. Det känns ju hemskt att se att det blir så mycket mat när man lägger ihop allt som slängs, säger Fritiof Wärn.

– Nu fattar man att man inte ska slänga mat. Det är slöseri med pengar. Det är bättre att ta två gånger, konstaterar Rebecca Söderström.

– Jag jobbar för att föra ut skolkökets kunskaper om kost och hållbarhet i klassrummen. Mina mätningar och tabeller skickar jag veckovis till lärarna så att de kan använda dem i skolarbetet, berättar Gardar Gislason och konstaterar att det definitivt går framåt på skolan.

– Fler och fler lärare väljer att hoppa på tåget och ta del av vårt hållbarhetsarbete i köket. Det är sporrande, roligt och utmanande.

En leende elev sitter vid ett bord med en tallrik mat och en frukt.
”Maten på skolan är jättegod, men det är viktigt att man inte tar för mycket så att man behöver slänga mat”, säger Ingrid Sommer i årskurs 5. Foto: Ulrica Zwenger

Lärarna med på tåget

Två av skolans lärare som definitivt är med på tåget är Åsa Boljang och Hanna Ekdén, båda lärare i årskurs 5.

– Vi samarbetar med personalen i skolköket. Exempelvis använder vi Gardars tabeller på matsvinn i matten. I svenskan arbetar vi med uppgifter om bra kost och i NO diskuterar vi vad återbruk är, hur matrester blir till biogas. Även i geografi har vi använt oss av idéer som vi fått via skolköket, exempelvis vad som händer när man skövlar skog i Amazonas för att odla, berättar Åsa Boljang.

Hanna Ekdén betonar i sin tur att eleverna är väldigt engagerade i frågor som rör kost, hållbarhet och klimat och att det är lätt att ta upp detta i olika ämnen.

Gardar Gislason tycker att det är bra att eleverna med egna ögon får se vad som slängs. Då går det upp ett ljus, som han säger, samtidigt som det bekymrar honom att alltför många elever är fast i det han kallar snabbmatsträsket och inte riktigt vet vad bra mat är.

– Min stora utmaning är de äldre eleverna. De slänger mer och äter mer selektivt. Tyvärr är det fortfarande så att när den mat serveras som eleverna tycker mest om, då slängs det också mest. Då är det oftare ögat som bestämmer hur mycket som hamnar på tallriken, säger han och berättar att han vid de tillfällena ibland själv brukar stå i matsalen och uppmana eleverna att tänka på hur mycket de lägger på tallriken.

”Inget ska gå till spillo”

Sedan visar han några fler tabeller som hjälper honom att ha kontroll på processen. Exempelvis finns tabeller och diagram för varje rätt på matsedeln uppspaltade när det gäller innehåll, näringsvärde och mängd per person.

– Inget ska gå till spillo och det kräver noggrann kontroll av hela matkedjan. Det är nyckeln, betonar Gardar Gislason gång på gång.

När han började på Abrahamsbergsskolan landade en av de första mätningarna av matsvinnet på hela 120 kilo på en vecka. Till största delen var det matsvinn från köket. Nu, snart fyra år senare, är hans bästa resultat 44 kilo på en vecka.

– Det varierar självfallet och vissa veckor kan det fortfarande vara på tok för mycket. Processen i köket har jag numera full koll på, men svinnet per tallrik är en fortsatt utmaning. Mitt mål är 18 gram per tallrik, vilket blir 15,4 kilo per dag och 77 kilo per vecka.

– Jag brinner för det här och ser att engagemanget på skolan bara blir större och större, så jag är säker på att vi kommer att nå målet, säger Gardar Gislason.

Agneta Berghamre Heins

Skribent

Originalpublicering i LÄRA 4/2021